O risoto é um prato tipicamente italiano, que tem origem na região da Lombardia, no Norte da Itália. A palavra risoto é o diminutivo de riso, que significa arroz em italiano. É justamente neste ingrediente que está o segredo do prato. Não é qualquer tipo de arroz que dá origem a um bom risoto: ele precisar ser feito com um tipo cujo grão libere amido durante o cozimento.

No Brasil é possível encontrá-lo em três tipos: o arbóreo (mais usado na Itália) garante cremosidade, ideal para receitas com verduras. O carnaroli é o preferido pelos profissionais de gastronomia. Já o Vialone Nano é menor e arredondado, cozinha por igual e é indicado para o preparo com peixes e frutos do mar.

A primeira receita

A receita original é de 1574, época da construção da Catedral de Milão (Duomo di Milano). Valerius de Fianders, mestre na fabricação de vidro, foi contratado para criar algumas janelas para a Catedral e isso fez com que muitos estudantes se interessassem pelo trabalho. Um desses estudantes gostava de misturar cores, principalmente o amarelo puríssimo. Seu segredo era colocar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. De Fianders sabia da paixão de seu aluno por açafrão e irritava-o, dizendo que ia colocar açafrão no arroz.

Após anos de provocações, o aluno decidiu se vingar de seu mestre: a filha de Valerius iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para colocar no arroz um pouco de açafrão. O cozinheiro inovou e assim surgiu a primeira receita, o risotto alla milanese, que é o risoto de açafrão.

Sabor italiano

Para os italianos, o risoto ideal tem que ter uma consistência precisa: deve ser cremoso, mas jamais fluido como uma sopa. O arroz tem de ficar necessariamente al dente. O grão cozinha, mas sempre oferece resistência ao dente, e deve ser levado à mesa pastoso, mas não empapado.

O risoto é preparado lentamente em caldo de carne ou de legumes, acrescentando os mais variados ingredientes para dar um gosto único e especial. Pode ser apreciado em qualquer época do ano e, para trazer um toque bem brasileiro à receita, nada melhor do que acrescentar carne seca e cerveja escura.

Risoto de Carne Seca com Cerveja Escura

Ingredientes

500 gramas de carne seca picada e dessalgada
3 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 xicaras de arroz arbóreo
1 1/2 xicara de carveja preta
Sal e pimenta a gosto
1 colher (chá) de açafrão (opcional)
1/2 colher (chá) de cominho em pó
Salsa e cebolinha picados a gosto
Queijo parmesão ralado para servir

Modo de Fazer

Esquente aproximadamente 1 1/2 litro de água, junto com o caldo de carne ou caldo de legumes e reserve. Leve ao fogo uma panela com o óleo e refogue a carne seca até dourar, adicione a cebola, o alho e deixe refogar por dois minutos.

Adicione o açafrão, cominho, uma xicara de água e deixe a carne cozinhar até que fique macia e seque a água (na panela de pressão leva 10 minutos, em panela normal demora mais).

Adicione o arroz e refogue por alguns minutos, acrescente a cerveja e misture até o liquido evaporar. Abaixe o fogo e comece a adicionar a água quente com o caldo aos poucos. Continue misturando sem parar, adicione sal e pimenta a gosto. A medida que o arroz for absorvendo o líquido, vá adicionando mais caldo aos poucos e mexendo até que o arroz fique cozido e cremoso.

Finalize com a salsa e cebolinha picados e sirva com queijo parmesão ralado.

Harmonização

Uma harmonização por contraste acontece quando temos de um lado um sabor intenso e de outro um sabor mais suave. É o tipo de harmonização em que os opostos se atraem, proporcionando uma experiência única ao paladar.

O sabor marcante do Risoto de Carne Seca com Cerveja Escura faz uma ótima harmonização por contraste com a adocicada Black Princess Tião Bock. A Tião Bock tem como característica especial a presença de rapadura em sua composição, o que traz para esta degustação a possibilidade de realçar ainda mais a receita.